Cultura food

Panettone e pandoro tradizionali, ecco le proposte di Sadler

Panettone e pandoro tradizionali, ecco le proposte di Claudio Sadler

Tra gli artisti del panettone nostrani, oltre a Ernst Knam, Carlo Cracco, Iginio Massari, Antonino Cannavacciuolo e ovviamente Vincenzo Tiri (suo il miglior panettone 2020 secondo Gambero Rosso) c’è anche Claudio Sadler, lo chef stellato che ha fatto la storia della ristorazione gourmet a Milano.

Sadler per il Natale 2021 propone il suo panettone classico da 1 kg (a 40 euro) e il pandoro da 1kg (a 30 euro) sul suo e-commerce (sadler-shop.com) con spedizioni in tutta Italia e all’estero anche quest’anno.

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Il panettone di Claudio Sadler

Panettone e pandoro: “Puntare a un prodotto sano e genuino”

Mi piace puntare al classico, per questo ho scelto i tradizionali panettone e pandoro” racconta lo chef.

Usando prodotti di alta qualità e al massimo un consiglio per aggiungere al fianco del dolce una crema allo zabaione o al cioccolato”.

Sadler usa un lievito madre per una lievitazione di 36 ore, 2 impasti per il panettone e 3 per il pandoro. 

Per vincere nella corsa ai lievitati che si attua ogni anno il mio segreto è puntare a un prodotto sano e genuino, fatto con ingredienti di estrema qualità”.

Burro francese e belga nell’impasto, vaniglia del Madagascar e uova bio provenienti da galline allevate a terra: questi sono gli ingredienti per i lievitati dello chef, confezionati in una elegante scatola che gioca con l’oro e il nero con maniglie in raso.

Il Maestro Claudio Gatti e la Focaccia dei Templari

Tra i grandi protagonisti della pasticceria di Natale c’è anche Claudio Gatti, che presenta la sua nuova focaccia dedicata ai Templari.

All’interno la farcitura è realizzata con il “caffè dei poveri”, ovvero la cicoria, bevanda prediletta dai Templari nelle serate conviviali e il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno (Piacenza).

“Dedicata all’antica chiesa di San Leonardo”

L’ho pensato per dedicarla all’antica chiesa di S. Leonardo di Limoges, passaggio d’obbligo per le schiere di pellegrini che si recavano a Roma percorrendo la Via Francigena” racconta Gatti.

Per realizzarla ho preso spunto da antichi ricettari che ho trovato in loco, risalenti al secolo XI“. 

Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi zuccheri e un contenuto minimo di grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti” conclude il Maestro.

La focaccia può essere acquistata in loco alla Pasticceria Tabiano o nell’e-commerce su pasticceriatabiano.it o spedita previa prenotazione a info@pasticceriatabiano.it a 33 euro per un chilo.

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La Focaccia dei Templari di Claudio Gatti

Panettone ricetta: ecco gli ingredienti

Al netto di tutte le possibili varianti e alternative esistenti su un super classico della cucina italiana, vi proponiamo la ricetta per il vostro panettone fatto in casa, così come la suggerisce Alfonso Pepe su Giallo Zafferano.

  • Difficoltà: Molto difficile
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: Medio
  • Nota Più il tempo di rinfresco del lievito madre. 22 ore di lievitazione. 1 notte di raffreddamento

INGREDIENTI PER IL PRIMO IMPASTO PER 1200 G DI IMPASTO

  • Farina Manitoba 250g
  • Lievito madre (rinfrescato tre volte nell’arco della giornata) 65g
  • Acqua (temperatura ambiente) 125g
  • Burro morbido 70g
  • Zucchero 65g
  • Malto 2g
  • Tuorli 50g

PER IL SECONDO IMPASTO

  • Farina Manitoba 62g
  • Zucchero 50g
  • Burro morbido 40g
  • Tuorli 50g
  • Uvetta sultanina 150g
  • Sale fino 2g
  • Baccello di vaniglia 1
  • Miele di acacia 16g
  • Cedro candito 30g
  • Arancia candita 70g
  • Pasta di arance 75g
  • Pasta di mandarini 30g
  • Pasta di limoni 20g

PER IMBURRARE LA SUPERFICIE

  • Burro 20g

Pirlare il panettone

In cosa consiste la pirlatura del panettone? E che cos’è?

Pirlare il panettone vuol dire arrotondarlo facendolo girare tra le mani, oppure sul vostro piano di lavoro.

Lo scopo è ottenere una forma sferica il più possibile regolare, cosicché si possa fornire all’impasto una crescita armoniosa durante la lievitazione.

Una pratica del tutto necessaria per realizzare il nostro panettone di Natale.

Ricetta pandoro

Una completa e dettagliata ricetta del pandoro tradizionale potete trovarla vergata dal Maestro Iginio Massari su Italian Gourmet.

Per il vostro pandoro fatto in casa, invece, vi rimandiamo alla Charlotte di pandoro fatto in casa da Benedetta, che trovate su Fatto in Casa da Benedetta – Canale YouTube di Benedetta Rossi.

Ecco qui il video:

The Parallel Vision ⚭ ­_ Redazione)

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