Si chiama “Milano 1853“, fa riferimento all’anno in cui è stato inserito il lievito madre con cui è preparato ed è il nuovo panettone artigianale di Perpetual, il ristorante di Piazza Iside 5 (zona Colosseo).
“Abbiamo cercato di usare delle materie prime di altissima qualità” racconta Cezar Predescu di Perpetual. “Il ‘Milano‘ è un panettone classico, realizzato con il lievito di un grande maestro come Piergiorgio Giorilli e la farina ‘forte’ de Il Molino della Giovanna. In merito alla sua realizzazione, per la quale utilizziamo il metodo piemontese di lavorazione direttamente nel sacco, impieghiamo 5 giorni“.
“Il giorno prima di fare i 3 rinfreschi del lievito madre, questo viene portato a maturazione. Poi si fanno i 3 rinfreschi a distanza di 3 ore e mezza l’uno dall’altro per essere pronto al primo impasto della sera. Sempre il giorno prima mettiamo il lievito nell’acqua per bilanciare acetico (ph di 4.1) e lattico. Siamo sulle 14-18 ore di lievitazione nel primo impasto, andando poi su 12-14 nel secondo“.
“Abbiamo quindi il primo giorno dedicato al lievito, il secondo ai 3 rinfreschi, la sera andiamo col primo impasto, il terzo giorno col secondo impasto, il quarto giorno andiamo in cottura. Il quinto e il sesto giorno, invece, imbustiamo. L’ideale sarebbe lasciarlo chiuso per un’altra settimana, così gli aromi si distribuiscono meglio“.
La serie limitata di “Milano 1853” conta anche su una confezione pensata e realizzata dallo staff di Perpetual. Interamente fatto a mano, dalla cucitura della tela alla stampa, l’involucro di “Milano 1853” è stato curato in ogni minimo dettaglio.
Il panettone artigianale di Perpetual è stato preparato utilizzando inoltre miele d’arancio, arancia candita, cedro candito, lievito sultamimia, burro al cacao, sale, farina di frumento, tuorli, zucchero, burro tradizionale, pasta aromatica d’arancia e bacca di vaniglia. Il suo costo è di 38 euro e ad oggi ne restano 151 ancora disponibili.
(© The Parallel Vision ⚭ _ Paolo Gresta)
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