Cucina come arte: il percorso per diventare cuoco a Roma

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“La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte.” A pronunciare questa frase è stato Gualtiero Marchesi, considerato tra i cuochi più brillanti di tutti i tempi, capace di lasciare una traccia indelebile del suo pensiero grazie ai tanti libri e partecipazioni ai convegni.

Forse l’innovatore che più di ogni altro ha spalancato le porte a un modo di intendere la gastronomia come narrazione, riflessione, non solo accostamento armonico dei singoli ingredienti: la cucina come la intende Marchesi – che ricordiamo è venuto a mancare nel 2017, a 86 anni – ha qualcosa del genio, non a caso sono stati suoi allievi Davide Oldani, Carlo Cracco ed Ernst Knam, solo per citarne alcuni.

Per questo è impossibile non nominare Gualtiero Marchesi quando si pensa al modo di fare ristorazione oggi in Italia: un modo apprezzato in tutto il mondo, sospeso tra arte e artigianato. Un mestiere che va oltre la tecnica e per il quale è necessaria una solida formazione, essenziale per valorizzare la personalità degli aspiranti chef. Un discorso che vale ancora di più in una città come Roma, dove la competizione è alta, a fronte di un’offerta variegata e che vanta tanti nomi d’eccellenza.

Una visione della cucina nel segno di tradizione, innovazione e creatività

Cucinare è un’arte? Oggi sì, ci sono pochi dubbi a riguardo: vale tanto per l’impiattamento quanto per le combinazioni tra gli ingredienti, a proposito dei quali è indispensabile avere una conoscenza precisa della materia prima, in termini di lavorazione come di provenienza.

L’esperienza sul campo non appare più sufficiente da ormai diversi anni: occorre investire nella formazione. Un corso per diventare cuoco a Roma che ha già formato più di 5.000 studenti, dei quali l’85% ha trovato lavoro entro due mesi dopo il diploma, è quello di Accademia Italiana Chef. Si tratta di un percorso strutturato secondo una sequenza formativa che dà modo di acquisire un titolo certificato, caratterizzato da un solido apprendimento della tradizione romana e italiana, con basi solide su tutti i piatti che uno chef può trovarsi a preparare: dall’antipasto al dessert.

Avere la passione per la cucina è il primo passo per diventare cuochi professionisti, così come una particolare forma di creatività.

Il talento però va coltivato, sul campo e attraverso una formazione incentrata sul metodo: aspetti ricercati dalle attività romane e che dunque risultano concretamente spendibili nel panorama del lavoro attuale. Da solo non basta e disperderlo sarebbe un vero peccato, proprio come nell’arte.

I confini (sfumati) tra arte e cucina

Cucina e arte, ma anche arte e cucina, oppure, per usare un’espressione ancora più sofisticata, “cucina è arte”. Tutto questo per dire che le contaminazioni tra i due mondi avvengono fin dalla notte dei tempi, come testimoniato da tanti quadri famosi, a cominciare da uno dei dipinti più celebri di Caravaggio, dal titolo Canestra di frutta; un quadro luminosissimo e superbo.

Sono tanti gli artisti che potremmo citare, lontani nel tempo e più vicini ai giorni nostri, come nel caso di Maurizio Cattelan e Andy Warhol. Tutto questo per dire che sì, sia che si tratti di un quadro che ne racconti i tanti aspetti interessanti, sia che invece i sapori e l’impiattamento si traducano come gesto artistico, la ristorazione, e quella italiana e romana in particolare, non può che essere una forma che con il genio ha più di un tratto in comune. Un anelito denso di ispirazione, e con una tecnica solida.