Intervista: Guaglianone, “sul cibo autentico non transigo”

Intervista: chef Guaglianone, l’ostessa innamorata del cibo autentico

Da ormai 5 anni al comando del ristorante Proloco Trastevere di Via Mameli 23, Elisabetta Guaglianone coltiva assieme a Vincenzo Mancino la passione per il cibo autentico e la purezza della materia prima.

Una vera e propria vocazione per la quale “sacrifichi praticamente la tua vita e quando ti prendi le ferie ti senti sempre in colpa!!!!!“.

Elisabetta mi ha raccontato la sua bellissima storia fatta di famiglia, tradizioni immortali e una grande attenzione al cibo che introduciamo nel nostro corpo.

Proprio come le hanno insegnato a San Sosti, il paesino in provincia di Cosenza dove queste cose hanno ancora un grande valore.

E da dove tanti anni fa iniziò a innamorarsi della cucina preparando le sue crêpes alternative con frutta del giardino, formaggi e una “nutella“ fatta in casa assieme alla mamma.

---

Mi racconti quando e da dove nasce la tua avventura professionale nel mondo del food?

La mia avventura in cucina nasce inconsapevolmente a 3 anni.

Quando cioè mi hanno messo in mano una pallina di pasta da modellare per fare i maccheroni, il fusillo ai ferri tipico del mio paese.

L’attrazione verso il cibo e la cucina si è consolidata nel tempo diventando una prima grande passione.

E grazie all’incontro con Vincenzo Mancino un mestiere.

Ho iniziato a collaborare con lui per gioco e invece poi ho lasciato i miei studi per iniziarne altri che avevano a che fare solo con la ristorazione.

Posso dire che in qualche modo nasce dall’urgenza di voler esprimere un sentire che trova la sua forma e il suo spazio in una cucina.

Non solo il luogo di preparazione del cibo ma un concetto che deve espandersi oltre quelle 4 mura.

Non mi sento solo cuoca ma piuttosto un’ostessa. 

Parlami della tua cucina: cosa ti piace proporre, soprattutto?

La mia idea di cucina nasce imprescindibilmente dalla materia prima.

Poi sono convinta di avere le illuminazioni nei sogni e dunque la mattina mi sveglio con delle idee che spesso non tendo a modificare per lasciarle il più autentiche possibili.

Il flusso parte così e io lo seguo perché non saprei fare altrimenti. 

Mi piace proporre il cibo autentico.

Mi piace giocare con le erbe aromatiche, sempre presenti nella mia cucina.

Mi piace giocare con le ricette fondendole con altre. Lo faccio spesso con il baccalà!

Per esempio: ceviche di baccalà, catalana di baccalà, baccalà alla cacciatora. 

Cosa distingue la tua offerta di chef dagli altri tuoi colleghi professionisti?

La mia offerta è dinamica, cambio il menu ogni 2 mesi ma soprattutto non transigo dalla purezza della materia prima. L’ho già detto?!

Questa deve inevitabilmente essere di alta qualità e stagionale nel caso dei vegetali.

E deve provenire da agricolture biologiche reali e allevamenti al brado o semibrado con alimentazioni vegetali.

Solo così si possono rispettare tradizioni, territorio e il pianeta che ci ospita. 

Proloco Trastevere è la creatura a cui hai dato vita assieme a Vincenzo Mancino. Mi racconti come si è evoluta in questi anni?

Vincenzo ha avuto l’idea geniale di selezionare prodotti del territorio per la prima volta nel Lazio.

E DOL ha un’identità fortissima che entrambi abbiamo, in momenti differenti, riconosciuto come storia della nostra educazione alimentare.

Al sud, nei piccoli paesi, dove entrambi siamo nati, si va dal produttore a comprare il cibo, non al supermercato!

Ci sono i supermercati, ma se devi cucinare per piacere e non per sfamarti andrai solo nell’orto di Tizio a prendere le melanzane per le “purpette” (polpette di melanzane tradizione calabrese) o la capra dall’allevatore Caio.

A San Sosti, dove sono nata io, c’è Tuturo che, ancora oggi, va casa per casa a vendere la sua ricotta di capra con latte di pascolo. 

Abbiamo aperto Proloco sicuramente partendo da questo sentire.

Poi Vincenzo ha continuato a dedicarsi a DOL e io a occuparmi di Proloco.

Ho avuto la necessità di andare a fondo nella cucina, che inizialmente avevamo affidato anche ad altre persone.

Mi sono resa conto che l’identità di Proloco e la mia mia insieme avrebbero fatto la differenza e ho sentito che era quello che dovevo fare. La “chiamataaaa”!

Sì, è una vocazione anche perché sacrifichi praticamente la tua vita, non ci sono feste e quando ti prendi le ferie ti senti sempre in colpa!!!!!

I produttori però fanno una vita sicuramente più complicata della mia, ecco perché vanno onorati e protetti. 

Da quanto tempo fai questo lavoro? E da allora com’è cambiata la tua offerta culinaria?

Faccio questo lavoro da circa 9 anni ma da 5 ho aperto Proloco, prima esperienza vera.

Sono cambiata io nel tempo, sono giovane e il tempo cambia velocemente il sentire e le visioni sul futuro.

Ma il sentire sulla mia idea di cucina è lo stesso su per giù da quando ho iniziato a cucinare.

Avevo circa 8 anni e preparavo crêpes alternative: con frutta del giardino e formaggi. E la “nutella“ mi facevo aiutare da mia madre a farla in casa.

Uno dei miei ricordi più preziosi è la preparazione del brodo di pollo con annesso tagliolino fatto da tutta la mia famiglia.

Ho avuto la fortuna di crescere in un piccolo paese, come dicevo, dove l’attenzione al cibo che si introduce nel proprio corpo ha ancora una certa importanza.

Mio padre va a caccia e a pesca subacquea per hobby e da bambina non credo di aver mai mangiato del pesce pescato da più di 10 ore! 

State preparando qualcosa di speciale per l’Estate Romana?

L’estate romana per noi è sempre a casa Proloco. Il nuovo menu di per giugno e luglio è pronto per essere assaggiato!!!! 

Sulla tavola vegetali e i sapori freschi la faranno da padroni e torneranno le serate di martedì con il pesce fresco. 

Il pranzo contadino, che è il brunch della domenica, è l’appuntamento fisso per tutto l’anno. 

Proloco ha un cliente tipo?

La cosa di cui vado più fiera è la trasversalità dei nostri clienti.

Abbiamo una clientela molto variegata e questo mi rende estremamente felice proprio perché non cuciniamo e basta ma l’obiettivo è quello di divulgare l’amore per il territorio. 

C’è una cosa che non bisogna mai fare in cucina e un’altra invece che va sempre fatta?

Non bisogna mai prendersi troppo sul serio perché si rischia di perdere la lucidità.

Ma bisogna sempre trovare nuovi stimoli che ti proiettano nel mischiare emozioni, sapere, tradizione, territorio.

E non bisogna mai smettere di essere curiosi. 

Questo non solo in cucina!!!!

Potrei rispondere anche tecnicamente ma non mi sento nessuno per dire cosa è giusto o sbagliato fare in cucina e poi ognuno a casa propria fa come gli pare!!!! 

Parlami delle strategie che hai in mente per affrontare i prossimi mesi

Come dicevo prima ritorneranno le serate di ProlocoFish di martedì, pesce solo del litorale laziale.

Sto già programmando l’autunno per Vinalia con ospiti i produttori.

Una novità è il progetto LeQuatt-RoMani che troverà il proprio spazio.

L’idea è quella di condividere la cucina con altre mani, colleghi cuochi, per serate di contaminazioni gastronomiche e sensoriali. 

Dimmi un piatto di cui vai particolarmente fiera

Il Pan perduto, che non è un piatto ma un dolce a base di pane e nacque dall’esigenza di riutilizzare il pane vestendolo di vari gusti.

La prima versione che è sempre nel menù è al cioccolato con whisky torbato nebulizzato e panna nobile montata, non zuccherata.

Poi il pane è un concetto vitale non è solo un alimento. “Non buttare mai il pane”! 

Sento una cura antica e in questo concetto io mi rivedo ieri, mi vedo oggi e domani. 

Con il Pan perduto bolle qualcosa in pentola ma ne parleremo un’altra volta!!! 

Mi descriveresti Elisabetta Guaglianone con un ingrediente e con 3 parole?

Il lievito: perché sento di proliferare, consumarmi e trasformarmi in una nuova forma che può tornare a quella precedente ma che non è la stessa!

Il lievito innesca un processo, è vivo. Pensate a come si faceva il pane una volta!  

Le 3 parole: emotiva, perseverante, principessa&contadina nell’anima!

(© The Parallel Vision ⚭ _ Paolo Gresta)