Contro la crisi, 5 chef vi consigliano ricette zero waste

Contro la crisi, 5 chef vi consigliano le loro ricette “zero waste”

Caro bollette, inflazione e prezzi alle stelle da tutte le parti. Anche e soprattutto in cucina, regno di una grossa fetta di persone del nostro Paese.

Per affrontare la crisi e cercare di ridurre al minimo gli sprechi alimentari, 5 chef d’eccellenza hanno deciso di svelare le loro strategie “zero waste” per una cucina sostenibile ed economica.

Una filosofia che sta prendendo sempre più piede anche qui in Italia.

Dalla zuppa di pane al tortello farcito, dagli insaccati alla pappa al pomodoro e al brodo di verdure, ecco ricette e consigli contro lo spreco alimentare.

Cucina “zero waste”: gli chef protagonisti

Al grido che “in cucina non si butta via niente”, ecco gli chef romani che arrivano in soccorso di coloro che sono alle prese con l’acquisto “salasso” di ingredienti da trasformare in piatti da mettere in tavola:

• Andrea Pasqualucci (ristorante Moma, 1 stella Michelin)
• Giuseppe D’Alessio (Settimo)
• Daniele Roppo (Il Marchese)
• Simone Maddaleni (Madeleine)
• Matteo Militello (Aventina)

Tutti professionisti che nelle loro stesse cucine mettono in pratica i principi dello “zero waste”.

Con i loro consigli si possono realizzare ricette creative “svuota frigo” che non rinunciano al gusto.

E che allo stesso tempo risultano ideali per rimandare almeno di un po’ l’appuntamento con la spesa.

Dal riutilizzo delle bucce di parmigiano, del pane raffermo o della carne al non buttare i gambi delle verdure della carne, ecco i suggerimenti degli chef.

Le ricette contro lo spreco alimentare

Andrea Pasqualucci (Moma): La pizza di pane

• Ingredienti per 4 persone:
• 500g di pane raffermo
• 60ml di olio extravergine di oliva
• un tuorlod’uovo
• acqua q.b.

Procedimento:

Reidratare poco alla volta il pane sino a ottenere una consistenza morbida che non si sfarini.

Inserire il tuorlo e l’olio e impastare ottenendo un composto morbido anche se non elastico.

Mettere il composto su un foglio di carta forno e stenderlo aiutandosi con le mani.

Cuocere in forno a 180°/190°C per 20 minuti.

Guarnire a piacimento

Daniele Roppo (Il Marchese): La pappa al pomodoro

• Ingredienti:
• 1/2kg Pane raffermo
• 1kg Pomodori pelati
• 1 mazzo diBasilico
• 2 Scalogni
• una noce di burro (35gr)
• Olio evo q.b.
• Sale q.b.
• 150gr Stracciatella

Procedimento:

Tritare finemente lo scalogno e lavare bene il basilico, separando le foglie dal gambo.

Mettere sul fuoco una casseruola con un filo d’olio e la noce di burro, facendo soffriggere lo scalogno. Aggiungere il gambo di basilico per dare sapore e poi eliminarlo.

Unire al soffritto i pomodori pelati e lasciar sobbolire regolando di sale. Frullare la salsa ottenuta aggiungendo le foglie di basilico.

Tagliare a cubetti il pane e unirlo alla salsa di pomodoro, se possibile eliminando la crosta per mantenere l’omogeneità del composto (la crosta si può aromatizzare e passare al forno e poi frullare, creando del pangrattato o per essere utilizzata per chiudere una pasta burro e alici).

Lavorare bene con le mani, indossando dei guanti, creando un impasto ben amalgamato.

Servire il piatto tiepido o freddo, chiudendolo con la stracciatella.

Simone Maddaleni (Madeleine): Il tortello farcito

• Ingredienti per 4 persone:
• Per la pasta All’uovo:
• 300g farina
• 3 uova intere
• Sale qb
• Olio 1 cucchiaino
• Per il ripieno:
• 150g pane vecchio
• 200g pomodori misti maturi
• 4 g sale
• 5 g basilico
• 2 macinate di pepe
• 1 cipolla rossa
• 15g aceto bianco
• 30g olio evo
• Per la salsa:
• 100g foglie sedano e gambi
• 100g carote con buccia
• 100g cipolla con buccia
• 600g pomodori misti
• olio Evo qb

Procedimento:

Per la pasta all’uovo: Impastare gli ingredienti a mano o con un’impastatrice e far riposare il composto almeno 40 minuti prima di usarlo.

Stenderlo a 2mm con un mattarello o al numero 3, se si possiede una macchina sfogliatrice.

Scegliere dunque lo stampo dei tortelli (quadrato, tondo, ecc.) e dar loro la forma che si preferisce.

Per il ripieno: Procedere a preparare il ripieno frullando tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione o un robot da cucina, fino a ottenere una farcia bella compatta ma non troppo liscia.

Per la salsa: Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e far rosolare, lasciar appassire a fuoco lento per1 ora.

Frullare e filtrare così da ottenere una salsa al pomodoro di color arancio che risulterà molto saporita grazie agli odori impiegati e senza aver buttato buccia e foglie.

Mantecare e condire i tortelli con il sugo ottenuto, aggiungendo infine una grattata di limone e abbondante basilico.

Giuseppe D’Alessio (Settimo): La zuppa di pane

• Ingredienti per 4 persone:
• 500g di pane bianco raffermo
• una cipolla
• 200g di pomodoro San Marzano
• 2 lt di brodo vegetale
• 300g di fagioli cannellini
• Olio extravergine di oliva

Procedimento: Inserire tutti gli ingredienti nella pentola e portare a bollore.

Fare cuocere per circa 20 minuti, sino a che il pane sarà totalmente sfaldato.

Frullare il tutto e servire con un giro d’olio guarnendo a piacere con una fondutina di formaggi o qualche fetta di prosciutto spadellato.

Matteo Militello (Aventina): La salsiccia fatta in casa

• Ingredienti:
• 1kg di macinato (almeno 30% di grasso)
• 15gr sale
• 3gr pepe
• 2gr aglio in polvere
• 3gr finocchietto in polvere
• 2 mestolini di acqua
• Budello
• 200gr foglie di rapa rossa
• 1 albicocca o 1 ananas o 1 peperone piccolo

Procedimento:

Mischiare tutti gli ingredienti e far marinare 30 minuti, ammorbidire il budello e con un’insaccatrice formare delle salsicce da circa 50/60 gr l’una.

Metterne 3 insieme su di uno spiedo e cuocerle alla brace (consiglio: per non rischiare che il budello esploda fare dei piccoli buchini alle salsicce, magari con la punta dello spiedo).

Spaccare a metà l’albicocca, condirla con sale, olio e pepe, cuocerla alla brace finché la buccia sarà consistente e l’interno quasi cremoso e sopra sbruciacchiato.

Arroventare una padella. Una volta che avrà iniziato a fare fumo spostarla dal fuoco, versare un giro di olio evo e calare subito le foglie di rapa rossa.

Tornare sul fuoco al massimo, salare, pepare e cuocere velocemente lasciando croccante la verdura.

Prendere un piatto leggermente fondo, adagiare al centro le foglie di bieta, appoggiare sopra lo spiedo con le salsicce e ai lati le 2 metà albicocca.

(© The Parallel Vision ⚭ ­_ Redazione)