#Intervista: Jordy Di Leone e una vita intera miscelata in un drink

Ogni buon cocktail dovrebbe avere al suo interno un mondo. Meglio: un viaggio. Quello che Jordy Di Leone cerca di miscelare ogni volta che un cliente si siede al suo bancone per chiedere qualcosa da bere. Qualcosa di familiare ma allo stesso tempo di nuovo, fresco, sorprendente. E il giovane vincitore di Cucinema 2019 non si fa pregare. E anzi rilancia: i suoi drink hanno il sapore (e il colore, e il profumo) di terre lontane, di antiche tradizioni mixate a tecniche moderne e a ingredienti made in Sud. Non d’Italia, ma del mondo.
Dagli inizi di una carriera nata quasi per scommessa fino a Botaniko (“per me sarà sempre come un figlio“) e alla nuova avventura targata Blume, il barman romano mi ha raccontato della Calabria, del profumo di caffè affumicato, dell’etica sul lavoro, del rispetto per il cliente. E di quel viaggio che gli ha cambiato la vita e che ha deciso di mettere dentro a un cocktail. Vincente.

Jordy, è passato un mese dalla tua vittoria a Cucinema. Hai metabolizzato?
È stata una bella esperienza. Dopo 3 anni di stop alle gare ho deciso di rimettermi in gioco, anche per vedere il livello e il valore che c’era in giro. Una competizione non stabilisce se tu sei bravo o no o se sei più bravo degli altri. Ma sono contento perché il tema di Cucinema (il food pairing, ndr) lo affronto da tanti anni e mi piace lavorare con una tematica perché mi permette di creare e soprattutto di parlare alle persone. Quando stai al bar non è sempre facile farle entrare nel tuo mondo. Quindi, a tutt’oggi, sono contento e fiero di quello che ho fatto perché sono riuscito a trasmettere la mia passione e il mio amore di fare una gara. Il 2018 poi è stato un anno importante perché ho deciso di rimettermi in gioco e su 4 gare a cui ho partecipato ho fatto 4 podi. Questo mi ha dato ulteriori input per studiare. Poi comunque iniziare il 2019 con una vittoria è stato bellissimo.

Secondo te cos’è che ti ha permesso di vincere?
Io credo che il bere sia una cosa soggettiva, quindi tutti i drink erano più buoni per una persona e meno per un’altra. Forse lo speech ed essere riuscito a far entrare di più la gente nel mio mondo sono state le chiavi che mi hanno poi fatto avere un punteggio maggiore rispetto agli altri. Personalmente ho simulato il lavoro come se fosse un film, con una trama di fondo da seguire mentre io creo il cocktail. Ogni cosa ha un significato che poi, nel bicchiere, va a creare un’icona che assaggi e vedi se rispecchia quello che è.

A proposito di significato, il tuo cocktail nasce in un luogo particolare, durante un viaggio particolare. C’è stato un episodio preciso che ti ha ispirato oppure è nato da una serie di situazioni che, messe insieme, ti hanno portato alla creazione del drink vincente?
Guarda, io ho mamma di Monterotondo e papà metà etiope e metà calabrese. Il sud, quindi, è sempre stato un posto in cui mi sono trovato a mio agio. La scelta di andare in Etiopia è legata al mio desiderio di visitare i luoghi dei miei genitori, di mio padre in particolare. Vedere dove si è dato il primo appuntamento, dove ha bevuto il primo drink… Questo viaggio è stato bello anche perché l’ho fatto con mio padre e, nel drink di Cucinema, il tocco che si ricollega a questa esperienza è stata l’affumicatura del caffè. In Etiopia, infatti, il caffè lo fanno quasi bruciare! E quell’odore lì mi riporta sempre al mio passato, a mia nonna. Lo zenzero, invece, l’ho messo perché loro lo usano tantissimo la mattina per berlo come tè.

Qual è la tua filosofia di lavoro?
Penso che in quello che faccio c’è bisogno di studio, di sbagliare e di mettersi in gioco. Ma credo che l’elemento principale sia l’umiltà, perché questo lavoro sta prendendo molto piede e purtroppo viene fuori l’ego di chi vuole fare qualcosa di sempre più complesso e articolato mentre si dimentica la cosa più importante, ovvero il palato della persona che hai davanti. Chi viene nel tuo locale spende soldi e vuole bere qualcosa che conosce, oppure che non conosce ma che riesce a riconoscere. E non tutti si vogliono addentrare nella spiegazione di come tu hai fatto le cose, preferendo più che altro una storia leggera che racconta comunque un prodotto. la mia filosofia, quindi, è che non bisognerebbe mai perdere la velocità (che è la cosa più importante di questo lavoro), la voglia di mettersi in gioco e di valutare sempre i proprio errori. I protagonisti sono quelli che varcano la porta, non chi sta dietro al bancone.

C’è una cosa che un bartender non deve mai fare quando prepara un cocktail e un’altra invece che va sempre fatta?
Diciamo che tra una gara e un drink fatto al momento ci sono delle differenze. Quest’ultimo va necessariamente assaggiato sempre, perché il cocktail è un bilanciamento tra parte dolcificante, cidrica e strong. Bisogna pensare a quello che la gente può bere, insomma. Per preparare un drink ci vuole uno studio del generale, capire quello che vuoi trasmettere e, per quanto riguarda il bancone, comprendere quello che il cliente beve di solito. In gara, invece, bisogna capire che competizione stai facendo e chi hai davanti, se sono esperti del settore oppure un pubblico generico. Per Cucinema non ho calcato troppo la mano, infatti. Anche perché dovevo abbinare il cocktail al piatto di uno chef.

Come sei arrivato al mondo della mixology?
Ho iniziato molto presto, a 15 anni, per una sorta di scommessa. Mio padre infatti è stato per 36 anni uno chef e non voleva che facessi ristorazione. Quindi per andare al bar dovevo avere la media del 7, altrimenti non c’era storia. Sono partito con la caffetteria, poi stando in sala, facendo tanti piccoli lavori, andando a lavorare nelle discoteche e anche all’estero. Ma non sono una persona che ama la parola “mixology”. Il concetto della miscelazione per me parte da un semplice Vodka Lemon fino a essere un Campari shakerato. La miscelazione è la base di tutto quello che puoi fare partendo da un minimo dettaglio.

Quindi la differenza tra mixologist e bartender secondo te esiste?
Io sono un po’ deluso dal fatto che cerchiamo di sovrastare noi stessi e gli altri, quando in realtà il mixologist non esiste. Perché la persona che sta al bancone dovrebbe sapere a 360 gradi quello che si fa lì dietro: un caffè, un cappuccino, tutto quanto. La miscelazione è la stessa cosa: conoscere i prodotti e sapere come miscelarli, sapere come si fa uno sciroppo o un liquore sono tutte cose che fanno parte della base di un mestiere. Quindi per me esiste ed esisterà sempre il barista o barman in inglese o bartender in americano. Il concetto di mixologist è una moda lanciata per esaltare l’ego di persone che amano e non amano questo lavoro.

Hai un ingrediente preferito?
In realtà a me piace miscelare tutto. Più le cose sono difficili più mi piacciono! Però una delle cose in cui mi sono specializzato è la miscelazione del caffè, che uso molto nei miei drink. Amo le sfide, usare prodotti nuovi, modificarli e anche sbagliare. Cerco sempre di valorizzare un elemento nel miglior modo possibile. Non ne ho quindi uno preferito: amo bere il rum ma nella miscelazione mi piace utilizzare di tutto. 

Negli ultimi anni il mondo dei bartender e dei cocktail bar si sta affiancando a quello degli chef e dei ristoranti in termini di visibilità e attenzione mediatica. Perché, secondo te?
Il concetto è che noi siamo sempre stati legati molto, alla cucina. Il problema principale è la visione dello chef nei confronti del bar e la visione del barman nei confronti della cucina. Lo chef studia da sempre tantissimi elementi, mentre il barman all’inizio non era così acculturato. Mettere vicini questi 2 protagonisti crea l’unione perfetta e per far questo serve la voglia di crescere insieme. Bisogna ascoltare il proprio chef, rispettarlo, imparare e rubare le cose perché molti metodi di lavorazione che ci sono adesso all’interno del bar nascono dalla cucina. Credo che questi 2 mondi debbano imparare a incontrarsi e a vivere insieme.

Rispetto a quando eri uno studente e seguivi i corsi ad ora che invece i corsi li tieni, i ragazzi che frequentano sono di più o di meno?
A non tutti gli studenti della generazione di adesso piace studiare. Mentre il mondo del bar, in questo periodo, ha tanto da apprendere e approfondire. Rispetto a prima, oggi c’è una biblioteca enorme che può essere sfruttata da un bartender. Io, ad esempio, ho sempre studiato su 3 libri: uno sul bar, uno sulla cucina e un altro sulla pasticceria, i mondi più importanti della ristorazione secondo me. Ci sono tanti ragazzi che lo fanno ma tanti altri che si perdono, mentre prima eravamo di meno e avevamo più fame, più voglia. E si perdono perché questo lavoro è sacrificio, soprattutto della tua vita privata.

Che cosa stai facendo, adesso?
Sono arrivato al Blume dove collaboro con 2 miei ragazzi, Salvatore Guarino e Christian Buccioni. Dovrei prendere in mano la direzione generale del locale, però per come sono fatto io prima di arrivare lì devo tagliare la frutta in cucina, passare il mocio per terra, fare tutto quello che è giusto fare per poi avere il potere, che bisogna saper gestire. Perché non è importante quello, ma saper comandare senza far pesare alla gente che tu comandi. Stiamo portando avanti un progetto innovativo, nel senso che saremo il primo locale che proporrà un doppio menu di cocktail, uno al tavolo e uno al banco. Questo è in linea con il Blume che infatti è un cocktail bar ma anche una discoteca e questa è la chiave moderna, perché le discoteche classiche stanno scomparendo. Il martedì, inoltre, vorremmo dedicare una serata alla miscelazione. Oltre a tanti altri progetti a cui stiamo pensando, tra cui l’apertura di una società di consulenza e docenza che si chiamerà Bar Solution.

Con Botaniko quindi esperienza chiusa?
Sì, in maniera del tutto consensuale. Botaniko per me sarà sempre come un figlio, ci penso spesso perché comunque l’ho creato io insieme ad altre 2 persone fantastiche. Però cerco sempre di rimettermi in gioco e adesso credo di avere l’età e la maturità per poterci provare. Ho iniziato anche ad essere brand ambassador di Xenta (azienda produttrice di assenzio, ndr). Sto facendo tante cose, insomma. E provo a farle al 100%.

In conclusione, se Cucinema fosse un cocktail quale sarebbe?
Non un distillato preciso né un liquore. E nemmeno un composto. Cucinema è salire su un palco e creare un film, il tuo, con tutti i messaggi e le metafore che vuoi metterci. Avere una trama, ecco: il drink giusto per Cucinema è quello che ha una trama, con il suo inizio e la sua fine e la fine è ovviamente la bocca del cliente. Ogni elemento che scegli deve avere un significato, anche se certe volte è molto complesso. È un viaggio.

(© The Parallel Vision ⚭ _ Paolo Gresta)