Panettone artigianale, ricetta originale da fare in casa

Panettone artigianale, la ricetta originale per farlo in casa

Qual è il miglior panettone artigianale 2023?

Una domanda complessa a cui rispondere.

C’è chi direbbe il panettone di Cracco o il panettone di Giuseppe Mascolo.

C’è chi direbbe il panettone di Chiara Ferragni (!!!) o addirittura il panettone Kinder Bueno.

E poi, in ordine sparso:

• Panettone Bonfissuto
• Panettone Vergani
• Panettone Loison
• Panettone Sal de Riso

Noi, nel nostro piccolo, ci limitiamo a suggerirvi il panettone artigianale che potreste preparare voi stessi in casa, seguendo la ricetta originale.

Preparate lo snips porta panettone, quindi. La vostra cucina sta per trasformarsi in un bellissimo parco giochi profumato.

Panettone ricetta: ecco gli ingredienti

Al netto di tutte le possibili varianti e alternative esistenti su un super classico della cucina italiana, vi proponiamo la ricetta per il vostro panettone fatto in casa, così come la suggerisce Alfonso Pepe su Giallo Zafferano.

• Difficoltà: Molto difficile
• Preparazione: 60 min
• Cottura: 50 min
• Dosi per: 10 persone
• Costo: Medio
• Nota Più il tempo di rinfresco del lievito madre. 22 ore di lievitazione. 1 notte di raffreddamento

Ingredienti per il primo impasto per 1200 g

• Farina Manitoba 250g
• Lievito madre (rinfrescato tre volte nell’arco della giornata) 65g
• Acqua (temperatura ambiente) 125g
• Burro morbido 70g
• Zucchero 65g
• Malto 2g
• Tuorli 50g

Ingredienti per il secondo impasto per 1200 g

• Farina Manitoba 62g
• Zucchero 50g
• Burro morbido 40g
• Tuorli 50g
• Uvetta sultanina 150g
• Sale fino 2g
• Baccello di vaniglia 1
• Miele di acacia 16g
• Cedro candito 30g
• Arancia candita 70g
• Pasta di arance 75g
• Pasta di mandarini 30g
• Pasta di limoni 20g

PER IMBURRARE LA SUPERFICIE

• Burro 20g

Primo impasto: lavorazione

Per preparare il panettone iniziate a realizzare il primo impasto. Versate in una ciotola il malto, i 65 g di zucchero semolato e i 125 g d’acqua a temperatura ambiente.

Mescolate con una frusta fino a far sciogliere lo zucchero, dopodichè versate lo sciroppo in una planetaria dotata di una frusta a foglia.

Aggiungete quindi i 250 g di farina manitoba in una volta sola e iniziate a impastare.

Basteranno circa 5 minuti e non appena l’impasto avrà preso consistenza aggiungete 65 g di lievito madre rinfrescato 3 volte nell’arco della giornata 8.

Continuate a impastare a velocità moderata.

Nel frattempo preparate un’emulsione di burro e tuorli.

Trasferite 70 g di burro morbido in una ciotolina e lavoratelo con una frusta a mano fino a ottenere una consistenza cremosa.

Aggiungete circa la metà dei tuorli e mescolate.

Unite poi i restanti e mescolate nuovamente modo da ottenere un’emulsione omogenea. A questo punto aggiungetene metà nella planetaria in funzione.

Per favorire l’assorbimento utilizzando una leccarda staccate l’impasto che sarà rimasto attaccato alla foglia e azionate nuovamente la planetaria a velocità media.

Quando l’impasto risulterà ben asciutto e il burro sarà stato assorbito completamente unite la parte restante dell’emulsione di burro e tuorli.

Lavorate ancora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Trasferitelo su un piano di lavoro, aiutandovi con un tarocco.

Date una forma sferica all’impasto, trasferitelo all’interno di una ciotola di vetro, coprite con pellicola per alimenti.

Lasciate poi lievitare per circa 12 ore a una temperatura di circa 26° fino a che l’impasto non sarà triplicato di volume.

Secondo impasto: lavorazione

Per il secondo impasto del panettone utilizzando un tarocco staccate il primo impasto (lievitato) dalla ciotola di vetro e trasferitelo in planetaria, sempre dotata di foglia.

Aggiungete 65 g di farina manitoba e azionate la macchina a velocità moderata fino a quando non sarà completamente assorbita.

Unite poi le masse aromatiche, ovvero la pasta di arancia, quella di mandarini e quella di limone e aggiungete poi il miele e i semi della bacca di vaniglia.

Azionate nuovamente la planetaria fino a far assorbire completamente gli aromi.

Nel frattempo preparate nuovamente l’emulsione con 40 g di burro e 50 g tuorli, unendoli in 2 volte come fatto in precedenza.

Non appena il vostro impasto risulterà elastico, spegnete la macchina e aggiungete 50 g di zucchero.

Azionate nuovamente la macchina per pochi minuti e unite un pizzico di sale.

Lasciatelo assorbire e spegnete di nuovo la planetaria. Aggiungete l’emulsione di burro sempre in 2 volte e ultimate di lavorare l’impasto, fino a che risulterà ben incordato.

Nel frattempo mettete a mollo l’uvetta e tagliate a cubetti sia il cedro che l’arancia candita.

A questo punto scolate per bene l’uvetta e versatela in una ciotola, aggiungete anche arancia e cedro e mescolate.

Per esser certi che l’impasto è pronto spegnete la macchina, prelevatene una porzione e se allargandola con le mani risulterà sottile ma non si spezzerà facilmente significa che ha raggiunto la giusta elasticità.

Se così non fosse lavorate l’impasto ancora qualche minuto, altrimenti aggiungete il mix di frutta candita e uvetta in planetaria e azionatela nuovamente a velocità moderata.

Quando il mix di frutta candita e uvetta saranno ben incorporati spegnete la macchina, staccate la foglia e lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti all’interno della ciotola della planetaria, coprendola un canovaccio.

Dopodiché trasferitelo su un piano, dategli alcune pieghe e lasciate riposare per altri 30 minuti a temperatura ambiente. Non ci sarà bisogno di coprirlo.

Non preoccupatevi se l’impasto dovesse risultare un pò appiccicoso: aiutatevi a lavorarlo utilizzando un tarocco.

Dare la forma al panettone

Trascorsi i 30 minuti prelevate 1050 gr di impasto, arrotondate delicatamente in modo da dare una forma sferica e trasferite all’interno di uno stampo di carta da 1 kg.

Le dimensioni esatte sono: 22 cm di diametro e 8 cm di altezza.

Utilizzate l’impasto rimasto (circa 150 g) per preparare 2 piccoli panettoncini utilizzando gli stampi da muffin.

Scaldate il forno a 35°, poi spegnetelo, coprite il panettone con una cupola di vetro e riponete il panettone e i panettoncini a lievitare in forno per 6-8 ore.

Una volta lievitato lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in questo modo si formerà in superficie una sottile pellicina.

Con un taglierino fate un’incisione a croce e mettete una noce di burro al centro della croce.

Infornate a 175° in modalità statica per 50 minuti.

Dopo 20-25 minuti sfornate i panettoncini e proseguite la cottura del panettone per i restanti minuti.

Poi sfornatelo e infilzatelo con stecchini d’acciaio sui 2 bordi esterni.

Lasciatelo raffreddare capovolto per tutta la notte, utilizzando 2 pentole o 2 ciotole della stessa altezza per fissarlo.

Il mattino successivo giratelo, togliete gli stecchini e il vostro panettone sarà pronto da gustare.

Pirlare il panettone

In cosa consiste la pirlatura del panettone? E che cos’è?

Pirlare il panettone vuol dire arrotondarlo facendolo girare tra le mani, oppure sul vostro piano di lavoro.

Lo scopo è ottenere una forma sferica il più possibile regolare, cosicché si possa fornire all’impasto una crescita armoniosa durante la lievitazione.

Una pratica del tutto necessaria per realizzare il nostro panettone di Natale.

(© The Parallel Vision ⚭ ­_ Redazione)