Ricette estive: primi di pesce, ecco 2 proposte per voi

Ricette estive: primi di pesce, ecco 2 proposte per l’estate 2023

Tra le centinaia di ricette estive adatte a questo magnifico periodo dell’anno oggi ne abbiamo scelte 2 per voi.

Piatti di altissimo profilo, freschi e gustosi, che potrete divertirvi a realizzare in questa calda estate 2023 per sentirsi un po’ al mare anche se si rimane in città.

Ricette estive: i primi di pesce per l’estate 2023

Risotto alle pesche, limone arrosto, coppiette di calamaro e maggiorana – Giulia Restaurant, Executive Chef Alessandro Borgo 

Ingredienti

• 300 gr Risotto
• 1 kg Pesche
• 4 pezzi di Calamari
• 1 kg Limoni
• 6 gr di Maggiorana
• Parmigiano
• Burro
• Semi di finocchio
• Peperoncino
• Paprika
• Sale
• Zucchero
• Pepe
• Lime
• Olio
• Maggiorana

Procedimento

Cuocere il risotto e mantecarlo con crema di pesche, parmigiano e burro.

La crema si ottiene cuocendo le pesche con carta stagnola in forno a 190° per 25 minuti e poi frullandole.

Preparare le coppiette di calamaro frullando insieme i semi di finocchio, del peperoncino in polvere, della paprika affumicata dolce, sale e zucchero.

Con la polvere molto fina che si ottiene andare a panare il calamaro e metterlo in essiccatore.

Preparare poi la polvere di limone arrosto lavando i limoni di Amalfi bruciandoli e mettendoli in forno a 180° per 40 minuti.

Spostarli poi nell’essiccatore per 48 ore a 40° gradi, in fine frullarli e setacciarli per ottenere la polvere.

Alla base del piatto disporre un crudo di calamaro tagliato al coltello e condito con pepe, scorza di lime, olio e sale Maldon.

Su questo andare a disporre il risotto alle pesche e ultimare con olio al cipollotto, polvere di limone arrosto, coppiette di calamaro, pesca bruciata e foglioline di maggiorana.

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Paccheri di Gragnano alla crema di zucchine romane e polpa di granchio – Salone Eva Hotel Hassler, Executive Chef Marcello Romano

Ingredienti per 4 pax

• Per la pasta:
• 400 g Mezzi paccheri di Gragnano

• Per la crema di zucchine:
• 1 kg di zucchine romane
• 150 g di cipollotto novello
• 20 g di olio evo
• Sale

• Per il brodo di granchio:
• 2 kg di granchio
• 400 g di sedano
• 400 g di carote
• 200 g di cipolla

• Per mantecare:
• Aglio tritato
• Peperoncino fresco
• Olio evo

• Per guarnire:
• 400 g di zucchine romane
• 8 pz di fiori di zucchina
• Polvere di olive nere
• Prezzemolo

Procedimento

Per la crema di zucchine: lavare le zucchine, tagliarle a pezzi piccoli e sbianchirle rapidamente in acqua salata.

Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio.

In una pentola far rosolare il cipollotto tagliato finemente con olio, unire le zucchine sbianchite e far cucinare aggiungendo un bicchiere di brodo vegetale.

Quando la parte liquida sarà finita, con l’aiuto di un frullatore ottenere una crema completamente liscia.

Per il brodo di granchio: in una pentola alta, inserire le verdure lavate e tagliate a pezzi, aggiungere il granchio e coprire con acqua fredda, portare a bollore.

Dopo circa 10 minuti recuperare i granchi, con l’utilizzo delle pinze ricavare la polpa e metterla da parte.

Rimettere tutti gli scarti di granchio nell’acqua e continuare la cottura per circa 2 ore a fuoco basso.

Una volta cotto, filtrare il tutto in modo da avere un brodo senza impurità.

Cucinare la pasta in acqua salata fino a raggiungere una cottura molto al dente.

In una padella far rosolare olio, aglio e peperoncino. Aggiungere la pasta e parte del brodo, a fuoco forte iniziare a mantecare aggiungendo la crema di zucchine.

In una padella saltare le zucchine, precedentemente tagliate finemente, con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Disporre le zucchine saltate sopra la pasta, aggiungere la polpa di granchio, la polvere di olive e i fiori conditi con olio e sale.

(© The Parallel Vision ⚭ ­_ Redazione)