Cultura Intervista

#Intervista: Filippo Benedetti, lo chef “Rude” di Centocelle

#Intervista: Filippo Benedetti, lo chef “Rude” che conquista Centocelle

28 anni, curioso e determinato, un curriculum già di tutto rispetto e un’avventura che oggi si chiama Rude Centocelle.

Filippo Benedetti è un ragazzo capace di ascolto e di mettersi sempre in discussione, 2 doti che fanno spesso a pugni con l’ego sterminato di tanti chef molto più blasonati di lui.

La cucina di Filippo è gustosa, a tratti sorprendente ma anche imperfetta e dai grandi margini di crescita.

Ed è interessante intervistare una persona che si sente tutt’altro che arrivata e che anzi non vede l’ora di imparare sempre di più.

Ho scoperto un ragazzo molto più saggio della sua età, con idee precise e lucide sulla cucina e sul mondo dell’enogastronomia e con uno spessore umano non indifferente all’insegna del “Io copro te e intanto tu copri me”. Così nessuno si farà male.

Che per uno chef che fa della cucina la sua casa diventa una legge vitale.

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Filippo Benedetti

Filippo, mi racconti quando e da dove nasce la tua avventura professionale nel mondo del food? 

Iniziai a fare questo lavoro sia per viaggiare per il mondo che per lavorare e inizialmente fu molto dura.

Cominciai a lavorare in una rosticceria al Fleming, in zona Vigna Clara per intenderci, avevo circa 20 anni e dopo alcuni mesi mi trasferii in un’osteria poco distante.

Facevano una grande cucina di pesce per quei tempi e grazie a Stefano Procopio, il mio mentore, imparai tanti segreti.

Comunque ho cambiato un gran numero di posti di lavoro, non contavo le ore in quel periodo, nemmeno ora in realtà, ma a quei tempi avevo una gran fame di imparare tantissimo e il più rapidamente possibile.

Parlami della tua cucina: cosa ti piace proporre, soprattutto?

Sento di non avere radici per i cibi.

E per la mia filosofia di vita essere italiano non significa che devo cucinare pasta per il resto della mia vita, non mi piace avere limiti.

Ho la necessità impellente di emozioni, stimoli, adrenalina, ne sono alla continua ricerca tanto quanto ho necessità di continui cambiamenti, odio essere monotono, mi annoio facilmente e mi piace cambiare spesso quello che cucino e faccio.

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Ceviche di zucchina, patata dolce, mais tostato, perle di tapioca e latte di tigre (gluten free, vegano)

Cosa distingue la tua offerta di chef dagli altri tuoi colleghi professionisti? 

Esistono tante tipologie di locali e cucine.

Dalla visione di offerta più semplice alla più complicata ci sono grandi differenze.

Io provo semplicemente a mettere in atto il mio bagaglio culturale, cucinando quello che piace a me con le tecniche che ho imparato nel tempo.

La nostra idea era di iniziare a fare un lavoro che potesse mettere alla portata di tutti, una sorta di rivoluzione, a prezzi umani, tutto quello che abbiamo imparato nel tempo.

Non ho mai accettato l’idea di dover sborsare cifre assurde per mangiare fuori.

In certi Paesi si mangia divinamente pagando una cena meno di un pacchetto di sigarette.

Non sono mai sceso a compromessi nella cucina e conosco tanta gente che lo ha fatto.

Vado per la mia strada con la massima serenità.

Ci sono 2 tipi di cuochi: quelli che tengono al loro lavoro, ai loro sforzi e sacrifici, che magari non dormono la notte per l’ansia.

Poi ci sono quelli ai quali non frega niente e lo fanno solo per soldi.

Ecco secondo me questa seconda tipologia non andrebbe proprio fatta entrare in cucina.

Al momento di cosa ti stai occupando? 

Al momento abbiamo appena lanciato il menù nuovo del food e il bar è in procinto di lanciare la nuova drinklist.

È un periodo abbastanza faticoso ma stiamo raggiungendo buoni risultati.

Andiamo più veloce di quanto potessimo pensarlo: ci ritroviamo ogni giorno con sfide nuove con cui metterci in discussione e ci piace molto.

Da quanti anni fai questo lavoro? E da allora com’è cambiata la tua offerta culinaria? 

In realtà iniziai tardi, ero iscritto all’università prima di iniziare, non ho frequentato una scuola di cucina ma un liceo scientifico.

Ho cominciato 8 anni fa e, ripeto, sono partito da un posto molto semplice.

Ho viaggiato molto e lavorato in ogni tipo di posto, dal fast food al ristorante stellato in World 50 best, che comunque ha insegnato il metodo e la disiciplina.

Fino a quando mi sono fermato nel ristorantino di China Town a Londra in cui lasciai il curriculum solo perché facevano un’anatra alla pechinese che mi fece impazzire il cervello.

Ed ero il solo a non parlare mandarino.

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Yakitori Fondue – sovracoscia di pollo ruspante marinata in worchester, groviera fuso, ali-oli e jalapeno verde fermentato (gluten free, fermented)

Qual è il tuo cliente tipo?

Un cliente curioso, che si fida di quello che sta mangiando anche se non lo riconosce pienamente.

Le persone danno fiducia a noi cuochi, a prescindere si fidano che ciò che stanno per mangiare sia buono e sano.

Sopratutto ci pagano. E non bisogna mai tradire i clienti.

C’è una cosa che non bisogna mai fare in cucina e un’altra invece che va sempre fatta? 

Se si sbaglia bisogna dirlo sempre, può capitare a tutti di sbagliare con tante preparazioni, poche ore di sonno e tante di lavoro.

Il nostro è un lavoro frenetico.

Al contrario, per non andare contro a una brigata di cucina, che per un cuoco che passa 14 ore al giorno 6 giorni a settimana diventa casa, la cosa migliore da fare è evitare di fare la spia.

Meglio prendersi la colpa per qualcosa che non hai fatto. La prossima volta potrebbe capitare che il favore venga ricambiato e nessuno si è fatto male.

Sono leggi non scritte. Questa è una delle tante.

L’emergenza Covid quanto ha inciso sul tuo lavoro? 

Sinceramente durante il lockdown ero molto preoccupato, credevo di dover cambiare lavoro.

Ora stiamo lentamente riprendendo, anche se lo stato di emergenza italiano ci mette a dura prova di sopportazione.

Abbiamo un governo che non ci tutela, la colpa sembra essere sempre dei locali quando sappiamo benissimo che se prendi il treno in metropolitana alle 8 del mattino sembra di stare in discoteca.

Con difficoltà, ma comunque ci adattiamo.

Parlami delle strategie che hai in mente per affrontare i prossimi mesi

Appena uscirà il prossimo decreto valuteremo come muoverci per turnazioni e scelte.

Al momento navighiamo a vista.

Dimmi un piatto di cui vai particolarmente fiero

Tartare con l’uovo e i funghi porcini fermentati.

Mi descriveresti Filippo Benedetti con un ingrediente e con 3 parole? 

Per descrivermi brevemente, vorrei solo sintetizzarmi con poche parole: avventuroso, curioso, rude.

The Parallel Vision ⚭ _ Paolo Gresta)

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