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#Intervista: La cucina etica e sana di Valerio Mattaccini

Bontà della materia prima, alta qualità, prodotti sani ed eticamente sostenibili: Valerio Mattaccini è un giovane chef romano creativo e appassionato del suo lavoro.

#Intervista: La cucina etica e sostenibile di Valerio Mattaccini

Intelligente, sensibile e curioso, Valerio Mattaccini è un giovane chef romano creativo e appassionato del suo lavoro.

Bontà della materia prima, alta qualità, prodotti sani ed eticamente sostenibili: poche parole per descrivere il punto di vista sul modo di intendere la cucina di Valerio, che chiusa l’esperienza con Magazzino Scipioni si prepara ad affrontare le sfide che lo aspettano.

Sempre col grande cuore, la tenacia e la perseveranza che lo distinguono.

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Valerio Mattaccini

Valerio, mi racconti quando e da dove nasce la tua avventura professionale nel mondo del food?

La mia avventura parte a 6 anni, quando chiesi a mia madre una cucina per Natale invece dei classici giochi e lei rimase scioccata!

Da lì iniziai a cucinare e rubare con gli occhi da mia nonna umbra e anche da quella romana e capii che era quello il mio futuro.

La mia prima esperienza lavorativa fu al Bernini bristol 5 stelle lusso in Piazza Barberini a Roma, un’emozione incredibile.

A quell’età lavorare con lo chef Semioli nel roof dell’hotel o con persone come Massimiliano Errichiello di Les Clefs d’Or di Roma era un sogno per me.

Parlami della tua cucina: cosa ti piace proporre, soprattutto?

Nella mia cucina mi piace proporre la materia prima e la sua bontà, nel senso che cerco di portare in tavola prodotti sani di qualità ed eticamente sostenibili.

Cercare di entrare in simbiosi con piccoli produttori e fornitori di qualità che fanno ricerca gastronomica ti porta a crescere e aumentare la tua cultura e in più con il tempo diventano amici.

La vera missione è far arrivare al cliente con sorriso, sudore e passione questo messaggio.

Per me cercare di mantenere la memoria dei ricordi e dei sapori della tradizione con quel tocco di innovazione o creatività è fondamentale.

Sono profumi e sapori con cui siamo cresciuti e non perderli con il tempo è doveroso per chi ci ha lasciato in eredità un’arte come la cucina.

Cosa distingue la tua offerta di chef dagli altri tuoi colleghi professionisti?

Forse il fatto che cerco nel mio piccolo di arrivare alla gente per quello che sono.

Il fargli sentire che la passione e la mia crescita nel mondo della cucina è avvenuta anche grazie a loro e al confronto insieme. Solo così possiamo continuare ad imparare.

Non si finisce mai di assimilare e ancora c’è molta strada da fare.

Al momento di cosa ti stai occupando?

Al momento sono in cassa integrazione come altri miei colleghi di settore, intanto sto valutando vari progetti personali rivolti all’agricolo, ma fra qualche anno e a breve avremo delle news sulla attuale situazione.

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Da quanti anni fai questo lavoro? E da allora com’è cambiata la tua offerta culinaria? 

Sono 15 anni che lavoro in cucina. Inizialmente mentre studiavo, poi è diventata la mia vita.

Da allora la mia offerta è cambiata radicalmente perché ti cambia la conoscenza, la consapevolezza, l’approccio e l’amore che metti. Nel tuo lavoro come anche nelle ricette e nel ricercare prodotti.

L’esperienza sul campo ti dà carattere e cambia il tuo pensiero anche se il vero switch di pensiero lo devo a Marco Torri, il mio executive di Londra attualmente al Novikov e con cui ho avuto il piacere di lavorare nel suo stellato.

Per me è stato un grande mentore e non finirò mai di ringraziarlo.

Qual è il tuo cliente tipo?

Non ho un cliente tipo, diciamo che per me un cliente è un cliente, non faccio distinzioni.

Spero solo che mangi bene, beva bene e passi una buona serata.

Solo così possiamo essere felici del nostro lavoro.

C’è una cosa che non bisogna mai fare in cucina e un’altra invece che va sempre fatta?

Beh tra quello che non bisogna fare… Direi mettersi contro lo chef! No scherzo.

Giocare con la salute dei clienti.

Per il fare sempre, invece, direi assolutamente la pulizia, mantenere l’igiene è una prerogativa imprescindibile. 

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L’emergenza Covid quanto ha inciso sul tuo lavoro? 

Beh sul mio lavoro ha inciso tanto, sono cambiate molte cose per me e ripeto anche per molti altri miei colleghi ancora fermi.

Sai Paolo ora è cambiato il pensiero di cucina, il mercato e anche la consapevolezza dei clienti.

Nella ristorazione e nell’hotelerie credo sia uno dei momenti più burrascosi dal dopoguerra.

Al contempo si è aperto un momento di cambiamento radicale, incerto ma pieno anche di possibilità.

Parlami delle strategie che hai in mente per affrontare i prossimi mesi

Per i prossimi mesi sarà importante leggere bene il mercato e cercare di continuare a soddisfare i clienti al meglio delle proprie forze per dimostrare che la ristorazione non si ferma e continua a essere un comparto fiore all’occhiello in questo Paese e nel mondo.

Bisogna perseverare e prefissarsi degli obbiettivi.

Dimmi un piatto di cui vai particolarmente fiero

Risotto zafferano, liquirizia e nocciole.

Mi descriveresti Valerio Mattaccini con un ingrediente e con 3 parole?

Cioccolato fondente.

Instancabile. Curioso. Timido.

The Parallel Vision ⚭ _ Paolo Gresta)

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