Estate 2024, ecco 2 ottime ricette per il vostro agosto
Oggi vi suggeriamo 2 golose ricette per l’estate 2024, ovvero 2 rivisitazioni di un grande classico come la parmigiana di melanzane.
“Come la Parmigiana di Melanzane”, Chef Pasquale Minciguerra – Seguire Le Botti – Cantina Sant’Andrea
Ingredienti per 4 persone
- 6 melanzane violette
- l 1 di passata di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- g 200 di grana grattugiato
- g 30 di basilico fresco
- g 200 di scamorza affumicata
- g 300 di pan grattato al carbone vegetale
- g 200 di farina
- 6 uova intere
- polvere di pomodoro
- olio di semi di girasole
- olio extra vergine d’oliva
Procedimento
Iniziare preparando una salsa di pomodoro classica con la passata, l’aglio, l’olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico.
Per la base di parmigiana, pelare le melanzane e staccare il picciolo che andrà cotto al vapore per 15 minuti.
Tagliare le melanzane in cubi da 3-4 cm e tenerle sotto sale per almeno 2 ore, quindi, friggerle in abbondante olio di semi.
Disporre le melanzane fritte su una teglia, aggiungere la salsa di pomodoro, il grana grattugiato e il basilico e far gratinare al forno per 20 minuti.
Raffreddare la base di parmigiana ottenuta in abbattitore e con l’aiuto di un foglio di pellicola da cucina riprodurre la forma della melanzana con in cima il picciolo cotto al vapore.
E al centro la scamorza tagliata.
Abbattere di temperatura in negativo e panare con farina, uovo e pane grattato al carbone vegetale.
Friggere in abbondante olio di girasole a 160 °.
Impiattare la finta melanzana spolverando il piatto da portata con la polvere di pomodoro, disporre la parmigiana al centro e completare con qualche foglia di basilico.
N.B.: Per il pan grattato al carbone vegetale, realizzare una focaccia classica con aggiunta di carbone vegetale in polvere.
Parmigiana di Melanzane, Chef Massimo Piccolo – Flora Restaurant – Hotel Flora
Ingredienti per 4 persone
- g 900 di melenzane
- g 200 di provola affumicata
- g 180 di grana padano grattugiato
- g 100 di farina 00
- un litro di passata di pomodoro
- un litro di olio di semi
- 3 uova intere
- g 5 di sedano
- g 10 di carote
- g 10 di cipolle
- 10 foglie basilico
- Olio extravergine di oliva qb
Procedimento
Preparare una brunoise di sedano, carota e cipolla e metterli in casseruola con mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
Fare soffriggere a fuoco lento con due foglie di basilico e aggiungere la passata pomodoro facendola sobbollire per un’ora.
Privare le melanzane della buccia e tagliarle ricavandone dei dischi. Infarinarli, passarli nell’uovo e friggerli in olio di semi ben caldo.
Asciugare con la carta assorbente.
In una teglia da forno disporre 4 dischi di melanzane.
Versare su ognuno un cucchiaio di salsa di pomodoro, sovrapporre un disco di provola affumicata e una spolverata di grana padano, basilico e un altro disco di melanzana.
Ripetere questa operazione per ottenere 3 strati e ultimare con un pezzetto di provola, 2 cucchiai di salsa di pomodoro e una generosa spolverata di grana padano.
Passare in forno per dodici minuti a 180°C. Servire ben calda con scaglie di parmigiano.
(© The Parallel Vision ⚭ _ Redazione)
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