Cultura food

La carbonara distillata nuova invenzione di Valerio Braschi

La carbonara distillata è la nuova invenzione di Valerio Braschi

Una nuova sfida, quella che ha lanciato Valerio Braschi, ex vincitore di MasterChef 6 ed executive chef del suo Ristorante 1978.

Una proposta che punta sempre all’innovazione e alla tradizione, con piatti che trovano una nuova linfa nella cucina di Via Zara 27 a Roma.

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La carbonara distillata di Valerio Braschi

Dopo la lasagna in tubetto, arriva la carbonara distillata

Dopo l’ormai celebre lasagna in tubetto, Chef Braschi continua ad arricchire il suo menu di proposte che vogliono celebrare sia il buono ma anche la diversità e il contrasto. 

Arriva il turno della carbonara: una ricetta amatissima, un classico primo piatto della cucina romana che viene trasformato in una proposta originale e unica.

Valerio sfida la tradizione lanciando la sua carbonara distillata: “Il gusto della carbonara autentica con le stesse calorie di un semplice bicchiere d’acqua” rivela chef Braschi

Un mix di zabaione salato al pecorino, un infuso aromatico al pepe nero e una crema di guanciale arrosto: “Mettiamo questi 3 composti insieme e li collochiamo in uno strumento che si chiama rotavapor che serve per distillare a bassa temperatura. Otteniamo così questa acqua, che distillata a bassa temperatura non consente la formazione di alcool. Il gusto delle 3 diverse creme è perfettamente mantenuto”.

Un piatto a cui Valerio ha pensato già nel 2020, che con il lancio del nuovo menu lo chef ha voluto presentare: “Alla fine quello che si andrà a bere sarà un bicchiere d’acqua perché è a tutti gli effetti acqua“.

Ha però questo forte odore di carbonara, che poi quando lo mangeremo lo sentiremo prima nel naso in maniera molto forte e poi lo avvertiremo al palato”.

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Il bitter di melanzana

Non solo pasta: ecco il bitter di melanzana

Braschi comunque non si ferma a lasagne e carbonare.

Sua è anche l’idea di realizzare un bitter di melanzana che prende spunto dal bignè viene servito come amuse bouche al Ristorante 1978 ripieno appunto di crema di melanzane.

Un prodotto che Valerio sceglie di utilizzare anche in diverso modo: inforna le melanzane e le chiude in un sacchetto sottovuoto a raffreddare, così tutti i liquidi vengono rilasciati, il frutto diventa più morbido e la buccia risulta più facile da togliere.

Le melanzane grazie al raffreddamento tirano fuori tutta la loro acqua di cottura che viene arrostita e trasformata in un vero e proprio bitter pronto da bere.

L’acqua arrostita viene raccolta e addizionata con l’angostura, la salsa di soia e del succo di
lime, per dare più acidità e sapidità con una nota amara che è perfetta con la melanzana
“.

Come ultimo passaggio l’acqua di melanzana viene messa nelle provette e poi in frigo perché va
servita freddissima. Il gusto che rilascia è esattamente quello della melanzana arrosto con
note amare date dell’angostura miscelato alla salsa di soia e al succo di lime che rende il bitter
una pozione mai provata prima
” afferma chef Braschi.

The Parallel Vision ⚭ ­_ Redazione)

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